开云-夸父炸串渡劫记

文：苗正卿

起源：三亿世代（ID：Sanyishidai）

2月23日，正在北京酒仙桥夸父炸串总部年夜会议室中在召开OKR指标对齐会。正在2023年局部营业线采纳OKR后，2024年1月这家今朝领有逾2000个门店的“炸串”公司正式片面OKR化。

会议室里，夸父炸串的中高层们交流强烈热闹但放弃宁静。不少人其实不晓得，也是正在这个会议室里，十几个月前，一场年夜争持在演出。

2022年，退出夸父炸串半年多的COO年夜黄蜂（黄地理，年夜黄蜂为其混名）担任带队推进公司营业数字化，过后公司预备上线本人工程师写的收银零碎，谁料遇到了外部微小阻力。正在会上，夸父炸串财政总监间接向CTO停火，明白示意新零碎性能没有全并回绝应用新零碎。无法之下，CTO问对方，到底添加哪些性能，能力上线应用。没想到财政总监不可一世地说：“除了非你做出一套像美团SaaS同样的零碎，咱们财政就用。”

听到这话，预会的COO年夜黄蜂没抑制住，间接爆了粗口。这诱发了会议室的年夜争持。争持惊扰了间隔年夜会议室十几米外CEO办公室里的夸父炸串开创人、CEO袁泽陆，他赶紧去会议室里停息了争持，并明白示意支持COO年夜黄蜂。

但隐藏正在公司外部的“动荡”，其实不好停息，从2021年末到2022年上半年，夸父炸串快要三分之一的中高层决议分开公司，此中没有乏一些来公司多年的人以及一些VP级此外人。

乃至有中高层间接找到袁泽陆，欺压他做二选一：是抉择要改革的COO年夜黄蜂，仍是抉择他们。

“那段工夫的确是至暗时辰，过后挺苦楚的。”袁泽陆面临虎嗅婉言，2021年末到2022年上半年，公司内不只人事动荡、还面对一系列亟待处理的组织治理以及数字化成绩；正在资源端，尽管2021年夸父炸串实现了1.5亿的融资，但尔后因为整个餐饮行业遭到疫情影响，餐饮投融资热敏锐降温，整个2022年夸父炸串未再融资；正在市场上，2022年上半年，夸父炸串的门店总数仍然屈居第二，正在成都等市场，一些门店还呈现了水土不平。

袁泽陆认识到公司必需求变。他开端坚决地支持年夜黄蜂推进数字化变革，并开端调整夸父炸串的组织体系。一系列调整，正在2022年下半年逐步见到成效。袁泽陆通知虎嗅，自2022年至今，夸父炸串联续放弃红利以及同比正增进，正在支出端2022~2023年夸父炸串的年支出辨别为：10亿元、21亿元。虎嗅独家得悉，2024年夸父炸串年度支出指标为36亿元，门店总数量标为5000个。

截至今朝，夸父炸串曾经是国际炸串小吃赛道累计融资额最年夜的名目（5亿元），也是这一赛道内唯二门店总数超越2000的品牌之一。

有第三方剖析机构向虎嗅示意，正在年夜餐饮圈，咖啡、奶茶可发掘的故事没有多，正在小面遇冷后，炸串被视为餐饮圈将来3~5年内能降生IPO名目的赛道。“今朝门店总数上，夸父炸串以及喜姐都超越了2000个，喜姐突起于北方，今朝并未进入北京；夸父炸串突起于南方，今朝正在年夜局部省会都会都曾经入驻。2024年这一赛道环抱用户、加盟商、点位的竞争将是强烈的。”

还有一名曾存眷过炸串赛道的投资人通知虎嗅，疫情后整个餐饮规复元气的速率低于市场预期，而炸串小吃这个品类享用到了“口红效应”盈利，尤为正在2023年这个赛道扩张速率是餐饮圈内最快的之一。“显然，赛道内需求一个万店的故事，相似于茶饮圈的蜜雪、咖啡圈的瑞幸。谁能成为第一个万店，关于其打击IPO会有显著劣势，但今朝市场还没有到结局，竞争异样强烈。”

01

一场事关存亡的变革

2021年的成都，给了夸父炸串当头棒喝。

夸父炸串正在成都的第一家门店，正在停业两个月后开张了。让袁泽陆略感不测的是，依照过后夸父炸串的数据复盘流程，每一个店城市活期提交“复盘PPT”，而这个成都首店正在PPT里提供的数据老是达标且悲观的。

一样平常追踪都不成绩的门店，为什么会蓦地“死掉”？

袁泽陆百思没有患上其解，他关上这个门店选址担任人Tiger（混名巧虎）活期写的复盘PPT细心钻研，后果发现一个让他年夜为震惊的现实：正在一项名为“门店客流量统计”的追踪数据里，正在两个月工夫内，一切工作日时段客流量老是同周周末客流量的两倍。

“我震惊了，这是一个严重的谬误，显然是他胡编乱造的，乃至这集体可能基本没去现场。咱们是有鼓励奖金的，就是激励去现场勘查客流量，报告请示数据后能够拿到奖金。这集体不只钻了空子拿到钱，还虚报数据影响了门店。”袁泽陆通知虎嗅。尔后，袁泽陆又发现一些数据方面“故弄玄虚”的状况，这让他认识到必需放慢公司变革。

2021年末，夸父炸串的门店数正在200个阁下。有相熟夸父炸串倒退脉络的人通知虎嗅，2021年夸父炸串以及不少传统餐饮同样，还正在靠人工钞写数据活期报告请示。过后公司总人数（没有算加盟商）约200人，年夜量的环节需求经过人工实现，这就造成存正在年夜量的“灰度空间”。

还有知恋人士走漏，正在2021年，夸父炸串的组织架构体系以及不少传统餐饮公司同样，采取年夜前台模式：每个省区都领有五脏俱全的部门，每一个省区除了了市场部、招商部以外，乃至另有独自的供给链体系。这不只招致省区之间数据无奈买通、难以协同，也招致“情面江湖”的呈现。

袁泽陆的第一个变革，便砍向了“选址零碎”，2022年4月夸父炸串的选址零碎正式上线，取名恰是“泰戈尔”，为了“留念”这位成毂下店选址担任人的“PPT数据造假古迹”。尔后，夸父炸串的陆续上线了签约零碎、停业筹备零碎等。

但一个个自力的零碎对象，其实不能处理夸父炸串的基本成绩。

“外围是观点。2022年上半年，咱们调整了整个公司的观点，一切人用数听说话，而没有是经历以及直觉。”一个让袁泽陆印象粗浅的细节，是夸父炸串“能否入局外卖”这件事。

过后，公司里有两派声响，以年夜黄蜂等工钱主坚持以为夸父炸串应该做外卖；而几个从传统餐饮圈过去的VP级别高管深信外卖没有适宜夸父炸串，理由是不少传统餐饮做外卖基本没有赚钱。

正在屡次会议上，单方发作强烈论争，却都无奈压服对方。于是，袁泽陆给出了一个处理方法：他拿出一个位于北京的夸父炸串直营店让年夜黄蜂当试验田，正在这个门店能够试水外卖。正在架构上，这个门店以及相干职员被归入新成立的“门店试验部”，由年夜黄蜂亲身担任。

第一个月，这个门店盈余了9万元。但袁泽陆并未保持，他预备给这块试验田更多的工夫。后果三个月后，这个门店的月支出达到27万元，此中约60%支出来自于外卖。

当年夜黄蜂正在中高层会议上展现出门店业绩数据后，拥护做外卖的VP理屈词穷。这成了夸父炸串入局外卖的终点。而这个实验性门店，同样成为夸父炸串多个数字化零碎最先上线试水之处。由此逐步构成了夸父炸串的一种新文明：最小MVP机制——把新的货色，拿到一个能够实战的最小单位，先跑进去，而后再扩展到全公司，而这类文明面前的外围逻辑是用数听说话。

但随之而来的并不是只有好音讯。拥护外卖的VP因为体面上挂没有住，抉择离任，而随之而去的又有多个中层。而一些刚刚退出夸父炸串没有久的餐饮圈老炮儿受没有了公司里日渐浓烈的“用数听说话”模式，坚定分开。

袁泽陆认识到，本人在经验一个“需求做抉择”的时辰。

2022年疫情重复的几个月，袁泽陆要求年夜黄蜂和VP流川枫（担任产物研发）天天到公司与本人碰头，正在午饭后他们三集体会盘绕将府公园等地一同走上十千米。

“我以为需求添加咱们三集体的同处时长，并经过重复交流、长期交流，强化各人的共鸣。”袁泽陆说，过后他们重复交流人事成绩、组织成绩，和他心愿经过更多的同处时长，让几个外围高层之间实现对焦、告竣激烈共鸣。

这一举动是无效的。正在2022年上半年夸父炸串最动荡的时辰，尽管一些中高层抉择分开，但以袁泽陆、年夜黄蜂、流川枫三集体为外围的架构日趋稳定。到了2022年下半年，夸父炸串正在人事阵痛之中根本上实现了整个数字化革新以及工作流程梳理，随之而来的是人效变动。

以店员为例。正在2021年，一个夸父炸串的都会督导需求实现的工作有128项，督导不只需求担任外卖体系搭建、还需求做海报、培训店员、沟通物料……正在2022年梳理整个工作流以前，袁泽陆坦承本人也没有晓得一个督导居然要做这么多事。

“我过后十分震撼，相称于一集体拿着1万的月薪，你心愿他做10万月薪的事件。我认识到没有是督导这集体欠好，是人岗没有婚配，咱们想要的太多了。”袁泽陆说。

正在2022年实现数字化变革以及组织架构体系晋级后，夸父炸串都会督导的工作名目被精简到了2件事。

从数据上看，2022年的变革让夸父炸串进入了一个疾速倒退时代：正在一年的工夫里，门店总数扩张至1100家以上，年内净增超越445%；正在支出上，夸父炸串打破10亿元年夜关，而且放弃了红利。

但就当袁泽陆感觉能够长舒一口吻时，新的应战接二连三。

02

2023年Q2当头棒喝

2023年二季度业务数据进去时，袁泽陆心里一紧：均匀单店支出、签约数、拓展点位数几个要害数据都不达到预期，乃至环比降落。

以签约数为例，正在2023年2月夸父炸串一度单月新增签约加盟商200余个，但到了二季度的4月这个数据跌至几十个。

正在2022年实现一系列变革后，夸父炸串正在2022年Q4以及2023年Q1都完成创纪录的增进，正在这样的布景下，2023年Q2的下滑给不少人泼了一盆冷水。

一名餐饮行业剖析人士以为，2023年Q2，整个餐饮行业普遍呈现下滑，因为Q1铺开后，年夜量守业者以及品牌误认为市场会敏锐回暖，于是正在Q1呈现了一波几年来未有的“开店热”。这波开店热，正在Q2遭逢穷冬，于是呈现一波关店潮。正在这样的市场情绪影响下，一些中央投资者也变患上审慎起来了。

还有相熟夸父炸串的人士以为，2023年终，夸父炸串面对的应战是“寻觅新的增进引擎”。“2022年，夸父炸串的增进盈利其实很年夜一局部是外卖，和整个产物线的扩展。到了2023年，它需求找到渠道、产物多个维度的新增进点。”

此时，让袁泽陆考虑较多的是抖音。

早正在2021年，就有抖音团队找到夸父炸串寻求协作，但袁泽陆并未赞同，让他审慎的缘由是过后夸父的组织形状以及才能有余以撑持抖音直播。到了2021年，不少餐饮品牌都开端试水抖音，但夸父炸串仍然放弃了抑制，过后公司内的外围义务是尽力做外卖。

“咱们外部有一个文明，叫做极限考虑：假如没有做这件事，夸父炸串是否是要死了？21年，咱们关于做外卖很坚定。过后，咱们的店型里街边店占比年夜幅度进步，这些店周围的客流量微小，其实不适宜齐全做堂食，做外卖是必经之路。”袁泽陆坦承，到了2022年，他其实关于抖音营业有过当真考虑，但他以为抖音关于过后的夸父炸串而言并非“必答题”，他想让枪弹飞一会。

正在2023年Q2遭逢业绩下滑后，夸父炸串外部的抖音名目显著提速。正在2023年7月，夸父炸串正在抖音实现首播。让袁泽陆震惊的是，延续3日的直播时期发卖额达到2600万元——约占2022年夸父炸串年度支出的3%。

于是，袁泽陆年夜幅度把资本向抖音营业歪斜。比方，2023年夸父炸串外部惟一的年度S级单品生炸年夜鸡腿抉择正在抖音直播间首秀。而正在3地利间里，这款产物创下了抖音销量额打破3000万元，成为夸父炸串今朝直播间最年夜的单品。

转颤栗音并不是夸父炸串惟一的解药。2023年，夸父炸串的员工数从200激增到400余人，年夜量新的中高层退出到夸父炸串，若何处理能人治理以及组织效率，成为袁泽陆考虑的另外一个要害成绩。

一开端，袁泽陆以及不少CEO同样，会立即对新入职的中高层委以重担。但经验了几回滑铁卢后，他认识到需求扭转战略。

2023年Q2，夸父炸串外部钻研出了一套专门针对中高层的“Landing”流程：一切中高层试用期为6个月，但前三个月比拟非凡。第一个月，没有容许一切新入职中高层做任何决议计划，正在第一个月里一切新入职中高层都必需写日报。夸父炸串又把第一个月细分为四个周，并给每一个周制订了独自的“Landing”义务。比方第一周新入职中高层被要求与团队进行交流；第二周与横向营业部门（协同部门）交流；第三周与供给商交流；与此同时，一切袁泽陆的直部属级，必需天天预备三个成绩去问袁泽陆。正在经验了这样三周“交流期”后，第周围新入职中高层会被要求提交一个蓝图——处理所发现的最小成绩的蓝图。

“正在整个进程中，咱们随时正在调教与对焦，咱们公司告竣的一个共鸣是：对中高层容忍度低；对底层员工容忍度高。”袁泽陆说。

经验了这些调整后，2023年正在Q3发动了“冬季守势”，环抱拓展点位、加盟商数、门店营收等要害数据，发动专项鼓励。袁泽陆并无采取传统的绩效模式，而是采取“短时间专项鼓励奖金”模式，比方当有人告竣冬季守势里拓展加盟商的指标后，会间接拿到现金奖金。

一系列调整以及Q3的冬季守势，让夸父炸串正在2023年下半年规复增进势头，整个整年的总营收同比增进超越110%，门店总数增幅超越80%。

03

结语：还没有结局

OKR是夸父炸串2024年终最新的变革动作。袁泽陆坦承，这是为理解决协同成绩。跟着门店总数超越2000后，夸父炸串在面对一个更为宏大复杂的网络。

一个微小的应战来自于2024年袁泽陆给公司制订的OKR指标：门店总数打破5000个，这象征着2024年内夸父炸串需求新开的门店数靠近3000家。正在2020~2023年，均匀每年夸父炸串的新开门铺保持正在950家阁下，显然这是一个超越过往节拍的指标。

有剖析人士通知虎嗅，2023年整个市场的房钱有一小波盈利，一些性价比咖啡、性价比餐饮开端疯狂扩张，而炸串全体上属于性价比生产的一局部，假如没有行使盈利期拓展点位，可能会错失良机。

竞争不仅是来自于偕行。有贸易地产从业者通知虎嗅，炸串所需求的点位，其实也是一些性价比咖啡所需求的。“几个头部性价比咖啡品牌正在2024年仍然会放弃扩张势头，并且2023年的咖啡价钱年夜战愈演愈烈，2024年新年夜战剑拔弩张。”

正在点位竞争外，年夜量咖啡以及茶饮品牌，也开端试图入局小吃以处理客单价成绩。对炸串而言，这尽管没有是一个足以造成年夜懊恼的应战，但的确属于一个旌旗灯号：环抱生产者钱包的抢夺，更为强烈了。

今朝，夸父炸串的均匀客单价约为30元，它靠近60%的门店正在一二线都会。而正在一二线都会，30元价钱带恰好是2023年以来餐饮、咖啡、奶茶竞争的焦点。

正在实现数字化变革、组织架构晋级后，夸父炸串或需求把眼光聚焦到产物。现在的生产者，在变患上更为娇惯且更为厌旧喜新。一个踊跃的旌旗灯号是，夸父炸串在革新本人的产物节拍以及局部体系：以S级单品布局为例，正在2023年夸父炸串只有一个S级名目，而2024年它们估计推出3个；而月度新品迭代速率方面，夸父炸串从2023年上半年的一个月一次，逐步提速为了一个月5次。

2024年，关于夸父炸串而言，将是决议命运的分水岭。正在这个还没有响起结局铃声的角斗场里，夸父炸串盼望成为留到最初的玩家，但它需求克服的应战、实现的进化仍然不少。和，敌手仍然刁悍。

正在交流的最初，正在室温只有4摄氏度的房子里、衣着短袖的袁泽陆，语气宁静又略带深厚的说：“我很分明，这是我人生最初一次机会。”这一刻，89年出身的、热爱海贼王、混名为路飞袁泽陆行将35岁。