开云-贡菜是不是晒干的莴笋？网友吵翻了

文：年夜饼子

起源：中国旧事周刊（ID：chinanewsweekly）

凉拌、炒制、下暖锅……咬起来咯吱咯吱的“贡菜”是餐桌常见甘旨单品。

前没有久，麦当劳还把贡菜搬进早饭饼里，推出新品“嘎嘣脆贡菜卷”。

不外，网友们热议的倒是“贡菜是否是晒干的莴笋”，另有网友以为“同是莴笋，贡菜换了个名字是用来抬价钱”，更有举动派网友筹算买根莴笋来验证一下……

莫非贡菜真是“莴笋干”？菜市场买根莴笋晒一晒真能做成贡菜？

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此莴笋非彼莴笋

贡菜，又名苔干、响菜、山蛰菜。依据现行国度规范《GB/T 29564-2013 苔干》的界说，苔干是用适宜做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为质料，经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。

也就是说，贡菜能够说是“莴笋干”，但没有是一切莴笋切条一晒，都能做成贡菜。

由于莴笋家族真实闹热，用来做贡菜的莴笋以及菜市场里卖的鲜用莴笋，大略率没有是同一种。

一根莴笋能有几何个亲戚？没有多，也就戋戋上百个。

要晓得，莴笋从属于莴苣家族，莴苣家族就曾经是使人意想没有到的兴隆了。

莴苣是菊科莴苣属动物的统称，按食用局部可分为叶用莴苣以及茎用莴苣。茎用莴苣俗称莴笋，叶用莴苣各人也相熟，生菜、油麦菜都是叶用莴苣。

生菜：你好，我也算莴苣 | 图源：图虫创意

本世纪初，中国农业迷信院蔬菜花草钻研所正在《中国蔬菜种类志》中收录了118个莴苣种类，此中茎用莴苣就有82个，叶用莴苣36个。

值患上一提的是，另有不少茎用莴苣未收录进这份数据中。

比方，华南农业年夜学农学院钻研者汇总梳理了1980—2021年间报导但未收录入《中国蔬菜种类志》的莴苣育废品种，此中另有33种茎用莴苣。

1980—2021年间地下报导的莴苣育废品种|图源：参考材料[2]

而天下各地的茎用莴笋成员里，善于被炒着吃的以及拿去做贡菜的，纷歧定是同一种，至多正在形状上就有差异。

咱们以次要贡菜产地安徽亳州市涡阳县义门镇以及江苏省邳州市为例。

涡阳县被称为“中国苔干之乡”，涡阳苔干2006年被国度质检总局核准为中国天文标记产物。2018年，安徽省农业迷信院园艺钻研所的钻研职员应用涡阳主栽种类“一米青”讨论没有同肥料组合对苔干产量以及质量的影响，从钻研后果来看，涡阳主栽种类“一米青”均匀茎长都未低于60cm，均匀茎粗正在4cm阁下。

图源：参考材料[3]

再看江苏邳州市，据江苏省徐州市蔬菜钻研所钻研职员的钻研，邳州苔干次要由“青没有老”“泰国年夜叶”等莴苣种类加工而成，泰国年夜叶茎长有60~70cm，粗3.5cm~4.5cm，青没有老茎长稍短，但也有50～60cm，粗3～4cm。

与之相比，其余中央种类莴笋呢？

从华中农业年夜学园艺林学学院汪李平传授对长江流域塑料年夜棚莴苣进行的钻研来看，茎长年夜都正在24～40cm之间，横径长4～8cm。

比方，成都市中央种类挂丝红莴笋，茎长约30cm，粗5cm阁下；孝感市中央种类孝感莴笋，笋长约40cm，横径4.0~4.5cm；武汉市蔬菜迷信钻研所培育的华笋，质茎膨年夜速率快，直径达6~7cm，长24~28cm。

总之，用于制造贡菜的莴笋，与年夜少数菜市场卖的鲜食莴笋相比，全体偏偏修长。

刚采摘的“贡菜”|图源：央视网视频截图

别的，泰国年夜叶、青没有老、一米青等罕用于制造贡菜的莴笋，色泽也要求偏偏绿，而鲜食莴笋对绿色要求没那末高。

比方“孝感莴笋”肉质绿红色，成都中央种类“二白皮”肉质浅绿色，南京中央种类“白皮香”肉质青红色，合肥“尖叶鸭蛋笋”肉质绿红色。

总结一下，莴笋门派真实“生齿兴隆”，没有是一切的莴笋，都能做贡菜。

不外，500g鲜食莴笋没有到10块，50g贡菜中转20块。

都是莴笋，凭啥贡菜这么贵？

图源：美团app某商店截图

苔干，真没有是那末好干的

从鲜食莴笋到干贡菜，从采收到加工成苔干，一句话：贵有贵的情理。

先说采收。

鲜食莴笋到了播种期就能采摘，而制造苔干对采收工夫有着更多要求。当植株外叶与心叶长到平齐时，是苔干播种的最好期间。又因为苔干是特定莴笋植株天然晾晒而成，还患上抉择好天或多云天色采收。

正在苔干国标（GB/T 29564-2013）中，色泽是苔干分级的首要评估目标。假如正在自然晾制脱水环节中，遇到天色欠安未能实时脱水的状况，就容易呈现褐化变黑、发霉乃至糜烂蜕变等成绩，影响苔干的分级以及产量。

换句话说，不晴天气，就不苔干好产量，而不好产量，就别谈好价钱了。

晾晒中的苔干 | 图源：央视网视频截图

采收之后呢？

一样是莴笋，鲜食莴笋采收之后就能很快畅通流畅至市场，而苔干还需求通过去苔叶、刨苔皮、剖苔条、脱水、分级、储存等加工工艺流程，能力成为商品贡菜。

而更多的加工工艺流程，象征着更多的人力老本。

苔干消费属休息密集型工业，播种后初加工（削皮、切条）就需求纯熟的手艺工10个以上，而鲜食莴笋显然没有需求这一环节。

苔干切条 | 图源：央视网视频截图

而且，因为涡阳义门青年休息力外出务工较多，缺乏纯熟的苔干手艺工，以是前几年莳植苔干的踊跃性以及面积都有所降落。再加之全体没有高的机器化程度，进一步招致苔干消费规模无限，单价天然更难降上去。

据安徽亳州晚报，涡阳义门苔干消费加工的一家龙头企业担任人正在往年年终示意，天天定单量达到四五十吨，但公司消费才能只有20多吨，即使加班加点依然求过于供。

当然，因为苔干对成长环境有着较为非凡的要求，和苔干种类构造较为繁多，自然招致今朝苔干消费规模无限。

比方，苔干爱好pH正在6.5～7.0之间的弱酸性、湿土类、土质蓬松的泥土成长，而且对肥料的应用抉择较为严格。安徽省农业迷信院园艺钻研所钻研职员的试验就标明，减施化肥、增施无机肥后，可无效升高苔干的粗纤维含量，而粗纤维含量是影响蔬菜口感的首要目标。

其次，理论中气温正在4℃时，苔干种子就能抽芽，但超越30℃则会影响其成长乃至阻滞没有前。

与之比照，鲜食莴笋成员泛滥，没有缺耐低温的。

据华中农业年夜学园艺林学学院汪李平传授的钻研，“碧绿青”作为冬季耐低温种类，成长前期可抗45℃低温；适合我国年夜局部地域夏春季节栽培的种类“夕阳东升”，短时间可抗40℃低温；“夏翡翠”成长前期可抗42℃低温……

以是说，短少适宜正在多种环境下成长的苔干种类，天然没法扩展消费规模，以此促成价钱升高。

不外，再怎样扩展规模，苔干单价也预计没法比鲜食莴笋低。

据测算，每一667平方米产鲜菜4000~5000kg，去掉叶皮后产量1700~2250kg，年共计可产苔干225~275kg。

从4000kg到225kg，从鲜食莴笋到苔干，莴笋来了一番脱水年夜爆改。

贵是变贵了，但也的确做到了“稀释就是精髓”。

参考材料：

[1]柯勇 汪李平.(2019).长江流域塑料年夜棚莴苣栽培手艺（上）.长江蔬菜(16),18-23.

[2]清晨,王雨,庞雪兵,李梓琳,邓超 徐振江.(2022).我国莴苣种类选育以及新种类维护停顿.中国蔬菜(02),5-12.

[3]赵贵云,刘才宇,李秀龄,朱培蕾,王永红,殷化颖 孙凌云.(2018).没有同肥料组合对苔干产量以及质量的影响.安徽农业迷信(04),39-42.

[4]韩振亚,贾金顶,张爱平易近,孟雷.(2005).薹干加工公用茎用莴苣泰国年夜叶、青没有老.中国蔬菜(Z1),20.

[5]吴川.(2019).邳州苔干绿色消费手艺.中国果菜(05),77-80.

[6]郭文场,杨松涛,吕忠宁.(2001).古来“贡菜”话苔干.动物杂志(01),27-28.

[7]燕傲蕾,肖清臣,周奎 王玉平易近.(2019).苔干酶匆匆褐变归因剖析.食物产业科技(11),102-107.

[8]李茂,邱化义 张玉海.(2021).涡阳苔干消费的品质管制手艺标准.农技效劳(03),71-72.

[9]苏建华.(2020).贡菜高产栽培及加工手艺.农业开发与配备(04),196.

[10]汤晓跃.(2014).邳州薹干工业倒退近况与对策.长江蔬菜(19),4-6.

[11]毫州旧事网. 义门苔干正在这里叫“响”四方.

[12]海潮工作室. 贡菜究竟是甚么菜，是莴笋做的吗.

[13]CCTV节目官网. 《致富经》20230216 响菜“唱”出致富好声响